1. Lẩu mắm U Minh và Cần Thơ: Bản giao hưởng của mắm cá đồng và hơn 20 loại rau rừng
Được mệnh danh là 'vua của các món lẩu phương Nam', lẩu mắm là kết tinh của nghệ thuật ủ mắm cá đồng (mắm cá sặc bướm, mắm cá linh hoặc mắm cá lóc) nấu rục lấy nước cốt lọc bỏ xương, kết hợp cùng nước dừa tươi, xương heo, sả bằm, ớt sừng và củ ngải bún đập dập để tạo mùi thơm nồng quyến rũ [1]. Tại vùng rừng tràm U Minh Hạ (Cà Mau), nồi lẩu mắm còn được điểm xuyết thêm cá lóc đồng cắt khứa, lươn đồng, tôm đất, mực tươi và thịt ba chỉ quay.
Linh hồn làm nên sự khác biệt của lẩu mắm miền Tây và Cà Mau nằm ở mâm rau đồng hơn 20 loại hái ngay từ bờ kênh và tán rừng tràm: đọt choại non cuốn tròn, bồn bồn Cái Nước, bông súng đồng, bông điên điển, kèo nèo, rau nhút, rau đắng đất, bông so đũa, cà tím và chuối chát [1].
2. Lẩu cá linh bông điên điển: Hương vị vàng rực chỉ xuất hiện vào mùa nước nổi
Mỗi độ tháng 9 đến tháng 11 dương lịch khi con nước bạc từ thượng nguồn sông Mê Kông tràn về các cánh đồng miền Tây, từng đàn cá linh non (loài cá trắng nhỏ bằng đầu đũa, xương mềm, bụng béo ngậy) lại theo dòng nước xuôi về hạ lưu kết hợp cùng mùa hoa điên điển nở vàng rực bờ kênh [2].
Nước lẩu cá linh được nấu chua thanh từ nước dừa tươi và cơm mẻ hoặc trái me non, phi thơm tỏi mỡ và ngò gai, rau om. Khi ăn, thực khách mới trút đĩa cá linh tươi và bông điên điển vào nồi nước đang sôi sùng sục trong khoảng 30 giây rồi vớt ra ngay để giữ trọn vị ngọt béo mềm tan của cá và độ giòn bùi hơi nhẫn nhẹ của cánh hoa điên điển [2].
3. Lẩu cá kèo lá giang và lẩu cá thòi lòi rừng ngập mặn Cà Mau
Nếu vùng nước ngọt nổi tiếng với cá linh thì vùng bãi bồi nước lợ Bạc Liêu – Cà Mau lại trứ danh với món lẩu cá kèo nấu lá giang và lẩu cá thòi lòi nấu chua [3]. Những con cá kèo ống tròn lẳn sống ở vuông tôm tự nhiên tại Đầm Dơi, Cái Nước được thả sống vào nồi nước dùng vò lá giang chua dịu, ăn kèm hoa chuối bào, rau muống đồng, rau đắng và chấm nước mắm cốt ớt hiểm.
Bên cạnh đó, khi đến Đất Mũi hoặc lưu trú tại Bà Ngoại Homestay Cà Mau, du khách còn được thưởng thức lẩu cá thòi lòi nấu trái giác rừng hoặc lẩu cá khoai Sông Đốc nấu ngót với cà chua, cần tàu — hai món lẩu biển chỉ ngon nhất khi nấu ngay bằng nguyên liệu tươi vừa lên khỏi mặt nước [3].
4. Bảng phân biệt 4 món lẩu trứ danh của miền Tây và Cà Mau
| Tên món lẩu | Nền nước dùng đặc trưng | Nguyên liệu chính | Rau ăn kèm tiêu biểu |
|---|---|---|---|
| Lẩu mắm U Minh / Cần Thơ | Nước cốt mắm cá sặc + nước dừa tươi + sả, ngải bún | Cá lóc đồng, tôm đất, lươn, ba chỉ quay, mực | Đọt choại, bồn bồn, bông súng, rau đắng, kèo nèo |
| Lẩu cá linh bông điên điển | Nước dừa tươi + cơm mẻ / me non chua thanh | Cá linh non đầu mùa nước nổi | Bông điên điển, bông súng đồng, rau nhút |
| Lẩu cá kèo lá giang | Nước xương + lá giang vò nát chua dịu | Cá kèo vuông tôm nước lợ tươi sống | Lá giang, rau đắng biển, hoa chuối bào, rau muống |
| Lẩu cá thòi lòi nấu trái giác | Vị chua tự nhiên thanh mát từ trái giác rừng chín | Cá thòi lòi rừng ngập mặn Đất Mũi | Bồn bồn tươi, đọt choại, bạc hà, ngò gai |
Tài liệu và nguồn tham khảo chính thống
- [1] Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam — Hồ sơ Lẩu mắm U Minh (Cà Mau) trong danh mục 121 món ẩm thực tiêu biểu Việt Nam.
- [2] Cổng thông tin điện tử thành phố Cần Thơ và tỉnh An Giang — Văn hóa ẩm thực mùa nước nổi đồng bằng sông Cửu Long.
- [3] Cổng thông tin điện tử tỉnh Cà Mau — Đặc sản thủy sản nước lợ (cá kèo, cá thòi lòi, cá khoai) và trái giác rừng trong ẩm thực Đất Mũi.